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老字号粽子今年"微创新" 传统口味上做足"花头经"

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匿名  发表于 2018-5-16 10:38:12 |阅读模式
原标题:打响四大品牌|老字号粽子今年“微创新”传统口味上做足“花头经”

图说:黑毛猪肉粽采访对象供图(下同)

  咸蛋黄肉松青团的回味仍在嘴边,端午粽子又上市了。距离端午节还有一个月,这两天南京路上却已经飘起了粽香。小龙虾、牛蛙、榴莲等“重口味”粽子奔着网红而来,老字号今年却把精力放在了传统口味的创新升级。“上海购物”的新品、潮品,不仅仅是大牌名品,也有本土节令食品的巧心思和“花头经”。
  上周末,南京路上的“新雅生活美食家”门前,一位点心师傅正在现场包裹粽子,十指翻飞下,一只鼓囊囊的大粽子很快就能成型,引来不少市民现场学习。浸在酱油里的糯米和猪肉泛着油光,正是上海人最爱吃的大肉粽。原来这是新雅今年最新推出的黑毛猪肉粽,在肉粽的基础上升级原料,增加重量,做到口口都有肉。“每个粽子的黑毛猪肉用量是100克,单个总量则有300克。”新雅行政总厨、中国烹饪大师黄任康告诉记者,临安天目山黑毛猪的肉质细腻油润,泰国进口糯米则柔韧性好,不容易酥烂,再加上经过一个多星期,不断调配的秘制酱油,使得粽子的口感全面升级。开卖不久,这只浓油赤酱的“上海粽”就成为了销量前三的“明星”。

图说:口口有肉分量十足

  继把腌笃鲜“包”进青团、月饼之后,新雅今年还推出了把四道名菜做进粽子里的“大师粽”,广帮叉烧、迷你炖八珍、蜜汁四宝,都成为了一只只口味经典的广东裹蒸棕。记者看到,每只裹蒸棕仅馅料就重达500克,其五角金字塔的形状不但与“上海粽”迥异,馅料更是与众不同。“今年2月我们就两度南下来到广东肇庆,向民间师傅学习裹蒸棕,探讨选料诀窍。最终在传统广式风味的基础上加以修改,让它更适合上海人的口味习惯。”黄任康告诉记者,“大师粽”不用粽叶,而用肇庆当地特有的冬叶,具有天然保鲜作用,馅料除了四道名菜的主要用料和泰国糯米,还加入去壳绿豆,这是广东裹蒸棕最重要的特色之一。

图说:大师粽馅料与众不同

  将名菜入粽的还有本帮菜馆“老正兴”,正兴酱方是本帮菜代表作之一,把它包入粽子就成为了一款新品。此外,王宝和的双蛋黄大肉粽、杏花楼的奥尔良味鸡肉粽等,都是老字号的“微创新”。
  开在雁荡路上的金太粽今年则首度进军南京路,在第一食品的一楼开出柜台。作为“草根品牌”、“网红品牌”,推出了香辣牛蛙粽、乌米蛋黄粽、腌笃鲜肉粽、腐乳肉粽、鲍鱼栗子粽等新品。销售人员介绍,香辣牛蛙粽里有半只牛蛙,乌米蛋黄粽则用了江苏溧阳的乌米,粽子是黑漆漆的。尽管尝鲜牛蛙粽的人不少,但卖得最好的仍是大肉粽。“也和价格有关吧,牛蛙粽18元一只,鲍鱼粽26元一只,而大肉粽和蛋黄肉粽只要12.5元和11.5元。”

图说:现场包制粽子新民晚报记者张钰芸摄

  这两年,老字号在节令食品的创新上可圈可点,既有颠覆传统的网红新品,也有改良升级的“微创新”。从清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的糕团,到过年时的八宝饭,老字号从节令食品市场尝到甜头,一批市民喜闻乐见的新品给消费市场提供了热点话题,更给“吃货们”带来了口福。网红产品甚至火到外地,代购咸蛋黄肉松青团、腌笃鲜月饼也在网上成为生意。当年托人带回的上海牌手表、永久自行车,和如今代购寄来的老字号食品,都是“上海购物”的魅力所在。


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